NO.1153 看着门槛低,迎面一堵墙?


你好,这里是罗胖精选。

昨天,给你推荐了我们最新上线的课程《跟段誉学做名厨》。今天,再请你试听一门课,叫做《跟宋宣学开小型餐厅》。

宋宣老师是勺子课堂的创始人,专门做餐饮培训。那些你熟悉的餐饮品牌,像什么西贝、巴奴火锅、嘉和一品等等,都是他服务过的。

那这门课程为什么锁定在“开小型餐厅”这个题目呢?因为开一家小餐厅,是很多人做生意的第一想法。它的门槛相对比较低,投资也相对比较少。每年都有很多人尝试,但是,每年都有很多人以倒闭收场。我们请宋宣老师打造这门课程,就是想手把手地带你把第一家门店开出来,并且提高你的成功率。

好,接下来,话不多说。让我们一起听听宋宣老师写给你的这份发刊词。

你好,我是宋宣。欢迎来到我的得到课程《跟宋宣学开小型餐厅》。

先做下自我介绍。我是开餐馆的,也是教别人开餐馆的。

当我在得到上看到餐饮系列跟学课程的时候,非常激动。因为我太知道对一个普通的餐饮人来说,想要找到好的学习资源有多难。毕竟学校里没有哪个专业,会专门教我们怎么去当一个好的餐馆老板。

这也是我半路出家,进入餐饮行业的原因。

2013年的时候,我的家人用了大部分积蓄开了一家火锅店。我当时还只是一个商业记者,有机会采访到很多餐饮人,也能接触到新的行业动态和商业趋势,所以他们就经常找我咨询。但我发现,作为记者,虽然有机会接触到很多新信息,但并不能给门店经营提供实质的帮助。最后,我家人开的这家店,还是倒闭了。

非常多的餐饮人,都是在摸着石头过河。

我记得特别清楚,当时我家人开火锅店的时候,隔壁是家麻辣烫,再隔壁是包子铺,然后旁边还有烤串店。这几个老板,平时有空就聚在一起聊天,最近生意怎么样,有什么经验可以分享。但这种知识的传递非常低效,而且说实话,大家也都半斤八两。

那时候我就在想,这个行业的知识,到底在哪。

于是, 2015年的时候,我和我的伙伴们,做了一个餐饮行业的垂直媒体,后来发展成了现在的“勺子课堂”,它是餐饮行业的职业教育平台。

创业的5年时间里,我们总共服务了将近30多万餐饮人,其中包括很多知名餐饮品牌,像西贝、巴奴、左庭右院、渝是乎、牛小灶、嘉和一品、老盛兴,等等,都是我们的客户。

这个过程中,我也接触到很多优秀的餐饮企业家,像西贝的创始人贾国龙,嘉和一品创始人刘京京,麦当劳亚太区副总裁李明元,等等,他们既是我的老师,也是我的朋友。

2015年的时候,我也亲自上阵,跟朋友做了一家小吃店“椒小厨”。一听这名字你就大概能猜到,我们做的是川菜小吃。现在,我们在北京有5家分店,最大的一家有130多平方米。到了2019年的时候,除了椒小厨正常的拓店外,我和合伙人又开了另外一个日料小馆,叫福美食堂。

餐饮圈子有这样一句话,“餐饮行业,是一个看起来门槛很低,但实际上进去是一堵墙的行业,绝大部分人跨过门槛但死在爬墙的路上”。

我先讲个故事。

 

我在前面提到过,我家里人开过火锅店,当时这家火锅店门脸很大,位置也相当好,开业前后,大量做团购、做优惠券、做线上营销的的服务商,接连登门拜访。

多到什么程度?一个中午,我请他们一起吃了顿饭,凑了一个包间,十几号人。那么多服务商,七嘴八舌说了各种各样的互联网的概念和营销打法,一套接一套。

后来这家门店也确实投入了本钱,购买了那些服务,期盼着用各种营销方法可以让自己的门店生意更好。但实际上,都没有真正起效。

直到后来过了很久,我才知道,懂行的不会这么干。

北京有一家特别火的烤鸭店,叫四季民福。我曾经在它的一家新店开业的时候,去拜访他的老板。当时我问,四季民福门店这么火,是怎么做到的?老板说,在开业的时候,他们什么都没有做,他们真正关心的只有出品、环境、服务这样的餐饮经营本质。

四季民福内部有一个不成文的规定,就是门店开业,不允许做宣传。正常的比方说一个门店开业,至少会放几个花篮,甚至放点鞭炮。但四季民福开业,不告诉任何人,就把大门开开。但是当时那家新店开业的当天,中午上座率就到了50%,当天晚上上座率就到了100%,第二天就已经开始排队了。

为什么开业的时候反而不去做宣传?原因就是,开业初期是试水试错的过程,在服务和出品还不稳定的时候,去做营销宣传反而适得其反,这一点我在后面的课程里还会提到。总之,开餐厅,这里边的门道,太多了。

从表面上看,餐饮业门槛真的很低,是个人都能干,而且餐饮是个大的民生产业,只要有人的地方,就可以有餐饮。

所以,各行各业的人,手里有点余钱,想要做点什么投资的时候,总会冒出开餐厅的想法。包括很多明星艺人,赚了钱有了影响力,开餐馆的大有人在,但其实成功开下去的,寥寥无几。看行业数据的话,小吃快餐类的新门店,第一年的关店率,接近50%。也就是说,近一半的店,没有撑过一年。

这并不奇怪。一家餐饮门店,麻雀虽小五脏俱全,餐厅的经营,包含生产到销售的各个环节,品牌定位到顾客体验管理的各个方面。甚至可以说,经营一家餐厅的复杂度,不亚于经营一家企业。

如果你能把一家餐厅经营得很好,那我觉得你的商业头脑和经营管理能力,一定很棒。

这门课说的小型餐厅,也就是我们一般看到的小吃快餐店。为什么我要来讲它?

一方面,要进入餐饮行业,这是最小体量的起点。它相对门槛低,投资少,操作起来也相对简单。

另一方面,在我看来,小吃快餐市场,仍然大有可为。

我的理由就是,这个极其庞大的市场,消费的升级和迭代依然没有完成。

什么意思呢?严格来说,传统上小吃和快餐属于两个大的品类。快餐更偏向于满足“快速解决吃饱”的需求,盒饭、盖饭,甚至是沙县小吃,虽然带着小吃两个字,但实际都属于快餐,不求特别美味,只要简单方便,能吃饱肚子就行。而传统上我们说的小吃更偏向于满足“尝鲜”的需求,也就是你对它的期待是能够满足味蕾的体验,往往也不会当正餐去吃。

但在今天,小吃和快餐的边界已经被打破。

一方面,城市人口越来越集中,上班族外出就餐需求非常大,大家都不爱自己做饭了。比如你中午或者下班,一个人也好,跟两三个朋友同事也好,你一定也不想天天吃盒饭,大部分人希望吃得不复杂、不太贵,但也要吃得不错。

另一方面,年轻的消费者,像“90后”,“00后”,都非常追求体验和尝鲜,而且大部分人的胃已经被各种各样的食物填满了,期待的不再是“饱餐一顿”,而是“吃点好的”“吃点新鲜的”。

这样的趋势下,我们可以看到小吃和快餐已经没有清晰的边界,本质上它解决的是庞大城市人口高频的外食需求——花点小钱,体验还不错。它的消费场景和服务人群也更宽,可以自己一个人吃,也可以三五好友聚餐。外卖的发达更是拓宽了就餐场景。

 

从小吃快餐品类的丰富多元,也能看到这个市场的热度,小面、冒菜、烧烤、米粉、粥……就连传统上作为正餐的火锅也往小吃化的方向走,比如大家都知道的呷哺呷哺这样的小火锅品牌。

2020年新冠疫情之后,许多餐饮门店遭受重创倒闭,新的资金也在跃跃欲试,对餐饮业来说,这种周期性的波动,其实不少见,这也意味着这个市场总是有机会出现。这堂课,我希望为那些,打算从零到一开出第一家小型门店的人,提供一些我的经验。

我常常说,开店失败的原因,可能有100种,而成功的原因,可能也有100种。餐饮说到底是一门实践的学问,没有唯一正确答案,前人经验也难以照搬复制。所以这门课,更多的是,我作为一个经验比一般人多那么一点的过来人,帮助打算入这个行的人,少走一点弯路。

我会把新老板开第一家店普遍会遇到的问题,提前告诉你,告诉你面对这些问题,我是怎么想、怎么做的,告诉你我见到的比较有效的做法,是什么。

如果说一家餐厅是麻雀虽小五脏俱全,那我就会用这一门课,把它解剖给你看。如果你在开店过程中有任何问题,也欢迎你在留言区或者知识城邦,与我交流。

好,欢迎你加入这门课程。

接下来我们进入第一讲,来说说开一家小吃快餐店,究竟要花多少钱。

内容听完了,我是罗胖。

好,罗胖精选,明天见。