NO.1133 什么是高水平的吃货?


你好,这里是罗胖精选。

今天夜里12点,得到锦囊年度会员这个产品,就要恢复原价了。从149恢复到原价199。

今天,我就再来和你念叨念叨这个产品。我们做得到锦囊的初衷,其实想的有点远,就是要做第三代百科全书。这听起来像大话、像吹牛。别急,听我解释。

第一代百科全书,就是今天你在市面上看到的那些百科全书,它解决的是“是什么”的问题。所以,它的编写结构就是一个个的辞条,挨个做概念解释。包括维基百科、百度百科,它的编纂形式,也都是一个个辞条。所以,它们其实也只能算是第一代百科全书。

第二代百科全书,就延伸到了人类知识的深处了,它们要尝试回答“为什么”的问题。要从现象追问因果关系了。我们小时候读的《十万个为什么》,以及各种各样的教科书,非虚构作品,基本都是在回答这类问题。

但是你发现没有,其实我们还有一种知识需求,就是要回答“怎么办”的问题——也就是在各种具体的情境下,你怎么行动的问题。而系统地服务于这一类需求的知识产品,现在还没有。这就是留给我们这代人做的事情了。

你看,这和一个人的求知过程是不是也类似。最开始学习的时候,关注的是:这是什么,那是什么。到了少年时代,我们会更多地问,为什么。而到了社会上之后,真正困扰我们的问题是:怎么办?

想到了这么多,我们才敢说,我们在做的“得到锦囊”这个产品,是在往第三代百科全书的方向努力。当然,这个工程的难度,和前两代百科全书也不一样。最突出的一个问题,就是,它不能只依靠知识分子来编写。既然是具体情境下的“怎么办”,那就得找到各行各业一线的优秀工作者来回答这些问题。怎么找到他们?怎么说服他们来做这个工作?怎么激励他们投入精力和热情?怎么让他们掏出深思熟虑的干货?这都是挑战。

这两天,如果你听了我们CEO脱不花代班的《邵恒头条》,她也在介绍“得到锦囊”,你应该能强烈感受到这种风格。

现在“得到锦囊”里的问题和答案,有2000多条,看起来挺多,但这只是开始,未来,我们会往1万、10万、更多去努力。

你可能会说,世界上有那么多具体问题吗?

有。我们之所以下决心要干这个几十年也关闭不了的大工程,就是因为看到了它有很强的扩展性。因为有太多的抽象的知识需要被还原到具体的情境里面去。

举个例子,“时间”这个概念,你去百度词条上去查,他会给出学术上的精准解释。这当然没有错。但是,你想想一下下面的情境:你怎么跟自己五六岁的孩子解释清楚时间的概念?你如果是一个中学物理老师,你怎么和学生解释时间的概念?你谈恋爱了,怎么和伴侣浪漫地谈论时间?你在工作中,怎么善意地提醒同事抓紧时间?等等。你看,在这些具体的情境下,你会发现,原来那些百科全书的辞条不管用了。光一个“时间”的概念,就可以分成很多个场景,来分别给出解决方案。

再比如,关于“巨蟹座”这个概念,你和一个正在学天文的孩子聊,是一个聊法;但是你和你巨蟹座的女朋友聊起她的星座,就是另一个聊法了。而且,不同的高手,对同一个场景下的问题,也有不同的解决方案。

你看,把抽象的知识还原到具体的情境里,这个工程量,比第一代百科全书就大多了。

那今天的罗胖精选呢,我就给你推荐得到锦囊里面的一条。这个问题有点奇怪哈,叫“如何和一个喜欢川菜的人谈论粤菜”。

你听到这个问题,可能会说,这个问题跟我有啥关系,我一辈子也不会遇到这个问题。别急,听我把这个锦囊给你拆开、说完,你再来下结论。

回答这个问题的人,是美食家,也是美食作家的闫涛老师。纪录片《舌尖上的中国》,闫涛老师就是核心策划人。

下面我们就帮你拆开这个锦囊,看看闫涛老师建议你怎么和喜欢川菜的人聊粤菜。

闫涛老师说,首先,你可以和朋友聊一聊粤菜和川菜的共同点。

比如,很多人都以为川菜以辣取胜。但实际上,经典的川菜菜谱里,近半数的菜肴都不用辣椒。像什么开水白菜(高汤浸泡的白菜芯),肝油海参(类似粤菜的扣海参)、蹄燕羹(把猪蹄筋炖成燕窝羹一样的甜品),这些都是川菜的代表,都不辣。过去的公馆菜,也就是达官显贵和文化名流的宴席上,相当一部分川菜也是不辣的。

我们再来看粤菜。过去,我们总以为粤菜口味清淡,没有辣。闫涛老师讲,实际上,广东境内的原生粤菜也是有辣口的。尤其是广东北部和湖南江西交界的山区地带,因为受到湘赣文化的影响,而且这里的冬天也很湿冷,所以,他们也有吃辣的习俗。换句话说,川菜粤菜的差别,在吃辣这件事上,并没有你想象的那么大。

你看,这一套讲完,你和朋友的距离是不是瞬间就拉近了?

这还没完,闫涛老师还有第二套磕儿。刚刚讲的是粤菜和川菜相通的地方,那作为两大菜系,他们本质上不同的地方是什么呢?

闫涛老师讲了四条:

第一,粤菜讲究本味,川菜擅长变化。

你看,同样是一只鸡,粤菜师傅首先想到的是做一道白切鸡,原汁原味。而川菜师傅考虑的却是怎么让鸡肉产生更多味道上的变化。比如,有一道菜,叫做怪味鸡块。它要既鲜又香又麻又辣又甜,这道菜才算做得地道。

第二,严格意义上来说,广府粤菜并没有真正意义上的凉菜(白切鸡真不算凉菜,川菜的白斩鸡才算凉菜)。这是一个很奇怪的现象,超乎很多人的认知,与之相对应的是川菜的凉菜可谓琳琅满目变化多样。

第三,川菜的刀工很精湛,跟淮扬菜可以媲美。而粤菜呢,刀工不是特别考究,它重视的是调味。重视到什么程度呢?广东人爱说一个词,叫“镬气”。有镬气,意思是菜上桌以后,还隐隐约约地有铁锅的金属气息。这样的菜才好吃。它考验的是粤菜师傅对火候的把控力。

第四,在我们的刻板印象中,广东人爱吃野味。所以,一些饮食习俗,比如把活鹅放到烧红的铁板上,做烫肿鹅掌等等,这些比较残忍的烹饪方法常常被认为是广东人所为。闫涛老师告诉我们,实际上,这些饮食习俗的传说来自自贡盐帮菜,也就是川菜。也就是说,这次是广东人替四川人背锅了。

讲到这一层还没完,闫涛老师说你还可以和那我爱吃川菜的朋友,聊一聊美食的历史。

比如,业内公认的第一家现代川菜馆子,是成都的荣乐园,在辛亥革命的时候才开张。这是现代餐饮开始成型的标志。而广州呢,很早就是商业贸易中心,人流量大。所以,像莲香楼、陶陶居这样的酒楼,在清代后期就已经成型了。

经过这一百年来的发展,中国的美食也在不断地向海外传播。在全球范围来看,粤菜是中餐第一大菜系。只要是唐人街,就一定有粤菜馆。但在国内范围来看,川菜才是数量上的冠军,也是名副其实的中国第一大菜系。

你感受一下,刚才这套磕,你和你那位爱吃川菜的朋友聊完,是不是两人就可以相视一笑,握手言和了?如果你们是在饭桌上聊到这个话题,是不是这顿饭吃得很欢乐?

我不知道你听晚这条锦囊之后有什么感觉。反正我自己是很有收获。既知道了关于美食的一些谈资,也知道了原来一道菜也可以往历史纵深去挖掘它的知识渊源,还领悟了一个小道理,和别人聊看似对立的东西,其实都可以从共同点聊起。

所以,我们在设计锦囊这个产品的时候,也希望能尽量做到这一点。不管这个问题,和你现在有没有关系,我们都做到,你看得下去,刷得起来,而且开卷有益。

比如,我给你念念闫涛老师写的其他几条锦囊:

在粤菜餐厅里,怎么像美食家一样和人聊聊酱油?

在餐桌上,别人老喜欢那生蚝壮阳来说事,而你呢,想聊点别的,该怎么办?

在日料店,如何高级地谈论三文鱼?

怎么聊白切鸡,显得更内行?

吃小龙虾的季节来了,又爱吃又担心安全问题,怎么办?等等。

这样的锦囊,闫涛老师已经写了有将近20条,你是不是有感觉了?它在你的意料之外,又会落在你的学习兴趣之中。一扇感受世界的新的大门正在缓缓推开?

对,这正是我们设计得到锦囊这个产品的初衷。在设计上,它像抖音一样上下刷,刷一下就是一条,刷一下就是一条。非常短的时间内就能看完,看完可以说是条条都有收获。

最后是广告。

这样一项服务现在已经开通了年度会员。你可以在全年解锁“得到锦囊”这个栏目全部的内容,2000多个锦囊随便看。而且随着这个知识工程的推进,我们锦囊的数量还在不断增加,能够回答问题的专家数量也会不断增加。

请注意,今晚,也就是7月1号的零点,我们就会恢复到原价199元。推荐你现在就入手,或者买了以后再多续几年。就当以一个极低的成本,给自己雇一个幕僚团吧。就当是支持我们做这个第三代百科全书吧。

罗胖精选,明天见。