NO.1044 吃,有哪四种境界?


你好,这里是罗胖精选。

今天请你读红楼梦。红楼梦之所以好,就是因为它几乎有无穷无尽的解读空间。那今天,我请你听一节董梅老师的《红楼梦》课程,我们一起来听听看:在贾府里,吃有哪四种境界?好,有请董梅老师。

你好,欢迎回到《董梅讲透红楼梦》。

这一讲,我来跟你说说《红楼梦》里的吃。

究竟什么最好吃?

《红楼梦》里究竟什么最好吃?

我想不少人都跟刘姥姥一样,对那道秘制茄鲞印象最深刻。

茄鲞是什么?其实主料就是茄子干儿,但是辅料要搭进去十几只鸡,整个制作工序非常复杂,最后基本上尝不出茄子味儿。

可是,我却私下里觉得,茄子吃到这个份儿上,从哲学角度来看,多少有点异化的味道。孔夫子是美食家,他说过“食不厌精,脍不厌细”,可他更是哲学家,他还说过“过犹不及”。

如果把食物吃到迷失了本味儿,其实是一种“失真”。吃一次两次觉得新鲜,时间一长,也就腻烦了。

这不是,刘姥姥临走的时候,轮到平儿开口跟她要茄子了!到年下,你把你们晒的那个豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿,这些干菜都带些来,“我们这里上上下下都爱吃。”

你看,就算你吃遍山珍海味,最后还是要归到一个“真”字上。

两顿真味家常饭

既然说到“真味”,我倒觉得《红楼梦》里最香甜的,倒是两顿不起眼儿的家常饭。

其一,是大冬天,薛姨妈家的一顿晚饭。

那还是前大观园时代,薛宝钗还住在梨香院,因为偶染小恙,所以宝玉和黛玉都去探望,天晚了,又下着雪珠儿,就在姨妈家留饭。

另一顿,是大夏天,宝玉生日那天,怡红院的丫鬟芳官因为错过了午饭,所以给自己单叫了一份儿饭菜,管厨房的柳嫂子因为跟她关系好,又正有求于她,所以殷殷勤勤地为她料理了一餐。

这两顿饭,菜品很像。

汤都是鸡皮汤。薛姨妈家的是酸笋鸡皮汤,是冬天能喝到浑身微汗的那种。芳官的是虾丸鸡皮汤,适合夏天,又清又鲜。

再有,两餐都有卤味,非鸭即鹅,最诱人的是那碟胭脂鹅脯。

还有,这两餐里都有著名的“碧粳米”。这是清代的贡米,因为微带绿色,不管蒸饭还是煮粥,都有一层碧莹莹的油光,所以得了这个名字。

反正我觉得,要说舒服可口,还是家常的一汤一饭。

《红楼梦》里吃得好,可不是像今天的我们叫外卖吃馆子,他们靠的是府里豪华的厨房配置。

荣国府里,一个大厨房,加一个大观园专用小厨房,然后,还有各位太太奶奶自己的小灶。

四重饮食境界

不过,讨论《红楼梦》里的美食,如果光停留在口腹之欲,还远远不够。

要知道,贾家是百年贵族之家,他们在饮食上的追求,早已经超出了吃饱吃好。在我看,至少还有以下四层境界。

首先,是吃对时节。

在《红楼梦》里,作者从头到尾,一直都在让故事合着季节的拍子走,一茶一饭也无不对应着时节的味道。

比如一入秋,从精致小吃到饕餮大餐,样样儿都是秋色秋香。

众人游大观园,先上两样儿小点心:藕粉桂糖糕和松瓤鹅油卷儿。藕粉、桂花、松子儿,都是秋色秋香。大观园里起诗社,菊花诗会伴着盛大的螃蟹宴,这才不辜负了这个秋天。

你看,红楼中人,始终在“吃对时节”上下功夫。这能追到孔夫子立的规矩——不时不食。

其次,追求综合感官享受。

就拿贾母的元宵节家宴来说,席面是经过精心设计的。别的不说,只看这几样细节:

第一,玲珑的山石盆景,青苔温润,鲜花开放,在北方的大冬天里,这无疑是视觉的惊喜;

第二,雅致的的香具,焚着百合宫香,这是嗅觉满足;

第三,精致考究的古董茶具,烹着各种名茶,更是必不可少的。

第四,进餐全程,笙管笛箫、歌喉婉转,这是听觉的满足。

你看,这一场宴席,眼耳鼻舌身意,色声香味触法,感官的享受,无以复加。

但是,只停留在感官的层次还不够,《红楼梦》里还吃得体面,有尊严,这就上升到“礼”的层面了。

还打孔夫子说起,他老早就立下了一条最基本的餐桌礼仪:“食不言”。

像贾家这样的大家族,就更是规矩大。林黛玉进贾府,在老太太身边的第一顿饭,姐妹们聚在一起,你觉得这得多热闹。

但第一顿饭,作者却用了四个字形容:“寂然饭毕”。也就是从头到尾安安静静斯斯文文,这是餐桌上最起码的规矩。

老太太的日常三餐,都是孙子孙女陪着,从邢夫人、王夫人到李纨、王熙凤,都不能上桌,那干什么?李纨捧饭,熙凤安箸,王夫人进羹。

各尽其责,这规矩礼数,刘姥姥看傻了,不由得感慨说:“别的罢了,我只爱你们家这行事。怪道礼出大家!”

但是这种规矩又不是死的,宴席上如果有客人,那客人肯定会被让到上座。

比如薛姨妈来了,虽然是晚辈,但在餐桌上她会升格一级,跟老太太并坐。

就连村妇刘姥姥来了,虽然是八竿子打不着的关系,但是老太太也是口内尊称“老亲家”,让到自己身边来。

最后一个层级,还得吃得风雅,吃出形而上的乐趣。

吃和形而上,是怎么关联到一块儿的?那就是超越了吃本体。

其实,获取食物只是最基本的层级,跟什么人吃、怎么吃才能获得情感和精神的愉悦,才是吃文化更高级的含义。

《红楼梦》里,凡是吃的场合,不论尊卑老幼,几乎都少不了行酒令。酒令主要的形式,就是五花八门的文字游戏。

宝玉跟冯紫英、薛蟠这帮纨绔公子喝酒,酒令就更花样翻新,要即席作诗唱曲,不学无术的薛霸王也不得不赶鸭子上架。这种酒席,没点儿才情修养还真应付不了。

当然,最新雅别致的酒令玩儿法,都在大观园。

比如史湘云,人都醉倒在芍药花丛里了,还不忘嘟嘟囔囔地说:“泉香而酒冽,玉碗盛来琥珀光,直饮到梅梢月上,醉扶归!”

这可以说是红楼酒令里最精彩的一条。而且,它是一句古文加一句古诗,加一句元曲,再加一个曲牌名。

没有相当的古诗古文的底子,别说写了,连听都听不懂!

你看,曾经在中国人的餐桌上,可不是一味地胡吃海塞。要是肚里没点儿墨水儿,都不好意思招呼人喝酒。

《红楼梦》为什么能把吃写得这么活色生香呢?

首先,作者自己必定是个老饕,随时随地可以胃口大开。

中国文学史上最有名的美食家,首推苏东坡。不管处境多倒霉,他还能发明东坡肉,荔枝照吃三百颗不误。我想,如果他们俩生活在同一个时代,肯定是美食同谋。

其次,小到美食,大到伟大艺术的诞生,都是应运而生,依赖于时代的。

曹雪芹,身处清代立国百年的鼎盛之时,又生长在江南鱼米之乡,要知道,中国吃文化的名著《随园食单》,跟《红楼梦》差不多是同一个时间坐标、同一个空间坐标产生的。

天时地利,《红楼梦》里吃得讲究,不纯是艺术杜撰,而是有着广阔的社会和时代支撑的。

说到这儿,我忍不住要跟你扒一下后四十回。

哪怕是写小咸菜,曹雪芹写来让你觉得滋味无穷;可是续书作者一写,真让人替他尴尬。

比如,第87回,紫鹃对黛玉说,她叫厨房给做了一碗火肉白菜汤,加五香大头菜,拌些麻油、醋,“可好么?”黛玉居然说“也使得”。我真恨不得替林妹妹大喊一声:使不得!

光这一点,你就可以想想,前八十回跟后四十回到底是不是一个人写的!

乾隆年间,有一位红楼迷,叫爱新觉罗·裕瑞,他是豫亲王多铎的五世孙,写过一部《枣窗闲话》,里面有几条关于曹雪芹的记录。

曹雪芹“其人身胖、头广,而色黑”。没错!曹雪芹很可能是个黑胖子。

还有一条,提到了曹雪芹的口腹之欲,据说他曾经说过:“若有人欲快睹我书,不难,惟日以南酒烧鸭享我,我即为之作书。”意思就是,要想快点看我的书,就得请我吃南酒烧鸭。

所以,我有一个梦——

如果有一天,哆啦A梦的时光机真能实现,一定要派一个专案组去找曹雪芹,出发前,务必把南酒烧鸭备足,一旦找到那个黑胖子,一把揪住,必须一气呵成,写完再说!

中国自古就有读《汉书》下酒的说法。其实,读《红楼梦》下酒,肯定更过瘾。

能不能在留言区跟我分享一下,你被红楼里的哪样好吃的馋到了?

好,内容听完了,我是罗胖。

最近我们得到的知识城邦里很热闹。有一个#我读《红楼梦》的活动。

这个活动发起的契机,是因为人民文学出版社,也就是“红研所”校注的《红楼梦》版本,这么多年过去只有纸书。但是承蒙人民文学出版社的看重,它的电子书在得到App上架了,目前是全市场独家,你可以随时翻阅。

然后我们就发起了这个我读《红楼梦》的活动。前脚董梅老师30天领读刚刚结束;后脚复旦大学的陶磊老师就接上了,他是一天带你读一回,80天带你读完《红楼梦》前80回。现在就有很多人在知识城邦打卡跟读,你和复旦大学的学生同等待遇,欢迎你的加入。

罗胖精选,明天见。