你好，这里是罗胖精选。
今天推荐给你的是傅师傅傅骏的《美食鉴赏》课。
我们很多人都标榜自己是吃货。但是，听了这门课，你才知道美食家的境界究竟是什么样。这门课程的主理人傅骏傅师傅的身份是上海海派菜文化研究院的院长，也是丰收蟹庄的老板。你要是看过纪录片《风味人间》，里面第一季第一集出场的秃黄油拌饭，就是傅师傅做的。
在傅师傅看来，吃这件事，可不简单，他至少可以分出八个层次的体验。那这八个层次分别是什么呢？接下来，就让我们一起跟着傅师傅见识一下。
你好，我是傅骏傅师傅，欢迎来到我的《美食鉴赏课》。
听完第一讲，你一定知道，傅师傅美食认知体系的原点，是优质的食材。但是食材必须变成食物，食物必须被吃下去，才能完成审美体验。
如果遇到一样美味，你知道怎么吃吗？真会吃吗？傅师傅来给你拆解一下，什么是正确的打开方式。
先用眼睛看，它长啥样子；再把它放到嘴边，用鼻子闻闻气味，再用嘴唇试试温度；送进嘴巴里，牙齿慢慢咀嚼，舌头慢慢搅拌；各种滋味咂巴够了，才咽下喉咙。这样就完了吗？还没完呢，请把嘴巴闭起来，把气味送到鼻腔中，细细回味。最后，落肚为安。
为什么我要这么吃？除了“细嚼慢咽”，对身体好，更重要的是让我身体各种器官的功能，运用到极致，充分感知美食。这可不是我个人的主观感受，而是由现代认知科学所支持的，这话怎么说呢？
如果把我们人体假想为数字设备，那些由理念而构成的美食认知体系，就是软件，或者叫操作系统，而我们感受美食的各个器官就是硬件。硬件把它所感知到的各种信号，传递给大脑，通过已经预装的操作系统，我们来判断这个好吃吗？算美食吗？
传统中国文化，对美食的感知，浓缩成四个字：色、香、味、形。古人对人体构造及其工作原理的理解，其实非常粗浅，这四个字，根本无法深入下去。这一讲，我就运用现代科学的视角来解读，人体都是用哪些硬件，来感知美食的。
现在很多人把食物的“颜值”放在第一位，但我觉得，享受美食最主要的属性是味觉的艺术，在我的认知体系里，尤其反对复杂的刀工和花式的摆盘，这是本末倒置，违背“食材为原点”的美食观。傅师傅觉得：只要真的好吃，自然就会好看。仅仅好看，但不好吃，对我来说不能算美食。
我们人体感知美食的器官，主要有味觉、嗅觉、触觉，由这三个感觉系统，通过神经网络把感知到的信号传递给大脑，最终由大脑形成判断。
味觉感知味道，触觉感知质地，嗅觉感知气味，这三者的感知加起来，总称为“风味”。风味如何？就是鉴赏美食的全部感觉的总和。
首先，物质只有溶于水，才会产生味道，不溶于水的物质，就没有味道。慢慢嚼，口腔分泌唾液，既有助于吞咽食物，也有助于食物释放各种味道。我们看到好吃的，“口水流了一地”，就是人最本能的反应。
其次，人类的舌头上分布着大约8000-10000个味蕾，可以感知到甜、酸、苦、咸、鲜，五种味道。
顺便说一句，辣味，不是由舌头感知到的味觉，而是由口腔黏膜感知到的痛觉。你如果拿糖或盐擦拭皮肤，皮肤没有感觉。但你拿辣椒擦拭皮肤，皮肤会有烧灼感。涩味也是类似的，它是口腔的黏膜蛋白被凝固，刺激神经末梢引起的收敛感。辣和涩，都属于皮肤的触觉而不是舌苔的味觉。
人类漫长的进化史，味觉主要是用来帮助汲取营养和保护生命不受伤害，而并非用来欣赏美食。甜味、咸味、鲜味，这三种味道是好的，分别对应人体必需的糖类、电解质和蛋白质。酸味可能是未成熟或者已经腐败的食物，苦味可能是有毒的生物碱，所以都是坏的。小孩子的味蕾最敏感，他们不喜欢酸味和苦味。
近年来的研究证明，人类还有第六种味觉，就是脂味，它对应人体所必需的另一种营养物质：脂肪。全世界各地，人们觉得最好的食物，几乎都是“动物油脂+各种主食”。“动物油脂+各种主食”，你仔细品品傅师傅这句话，是不是口水流了一地。
研究表明，我们的胃、小肠和胰脏也能感受到食物的味道。吃到好东西，肠胃会感到很舒服。上海话有一个专用词“落胃”，落到胃里，感到很舒服，这是一种幸福美好的感受，落胃！
甜、酸、苦、咸、鲜、脂，这六种味道，我最喜欢鲜和甜。
我年轻时做文化人类学研究，曾经在大兴安岭敖鲁古雅的鄂温克猎民部落住过一年。我们出去打猎，最好吃的东西是刚打下的鹿肝。当地很冷，新鲜的鹿肝，放在雪地里微微冻过，用勺挖着吃，像冰激凌一样，鲜甜无比。
鲜甜味是所有优质新鲜食材的共同特征。上海人对食物最高评价是“鲜”，为了提鲜味，我们还会在菜里加一点糖。广东人对食物的最高评价是“甜”，这并不是加了糖的甜味，而是优质的食材，自带的天然味道。“好甜”，广东人是这样赞美优质食材的，这种认知水平很高，值得我们上海人学习。
那些吃东西很快、囫囵吞枣的人，最容易忽略的，就是触觉系统。
嘴唇、牙齿、舌头、口腔、咽喉，人类的咀嚼系统，主要是为了帮助消化食物，但同时，这些器官有丰富的触觉，能够感受食物的质地。我们对食物质地的综合感受，就是口感。
祖国的语言文字，博大精深，有丰富的词汇来描述食物的质感。我整理出了六组反义词，恰好能从六个维度，解释我们的口感：
冰凉和滚烫：冻可乐冰凉，涮羊肉滚烫
细腻和粗糙：红豆馅细腻，杂粮饭粗糙
软烂和爽脆：烧土豆软烂，拍黄瓜爽脆
酥松和紧实：炸鸡翅酥松，酱牛肉紧实
清淡和浓郁：清蒸鱼清淡，红烧肉浓郁
润滑和粘稠：莼菜羹润滑，佛跳墙粘稠
你看，描写食物的口感有那么多丰富的词汇，学到了吧？以后不要吃什么都说“入口即化”。
高明的厨师，对各种食材和烹饪技法有深入的研究，懂得如何制作各种口感丰富的美味佳肴。有一个规律，厨师越厉害、饭店越高级，出品的菜肴口感就越复杂。譬如北京烤鸭，鸭皮酥松，鸭肉细腻，配上的葱段爽脆，蘸酱浓郁。这就是平常说的功夫菜，我们一定要去饭馆吃，因为家里做不出来。
我们来解释一下“入口即化”到底是什么原理，那是形容脂肪在口腔中从固体变成液体的过程。人类漫长的进化史，脂肪是富含高热量的稀缺物质，所以口含脂肪并让它溶化的感受，成为铭刻在人类记忆中的最美好口感。
虽然东西是嘴巴在吃，但研究表明，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。我们形容食物总体感受的词汇就叫“风味”，可见气味的重要性。
有一个小实验，你自己也可以试试。口含一颗水果糖，捏住鼻子，你就会觉得嘴里只有甜味，跟吃白砂糖没什么区别，放开鼻子，各种香气马上就会涌现上来，顿时感觉这块糖好吃了很多。
我们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。鼻前就是没有吃东西之前，直接用鼻子闻的味道。鼻后味很奇妙，一般人不知道。我们的咽喉上方有两个隐秘小孔，通向鼻腔，平时是关闭的，只有把食物吞咽下去的时候，才会打开。经过充分咀嚼的食物，在恒定的口腔温度下，释放出更充分浓郁的气味传到鼻腔，被嗅觉细胞感知到信号，瞬间传递到大脑。
所以，当这一口食物味道好，大脑迅速判断并给予鼓励，你就会自觉发出“嗯”的一声。这是大脑主动要求放大鼻孔呼出更多的空气，让更多好闻的味道传到鼻腔中，让大脑获得更多享受。
嗯......这是全世界各民族人民共同的语言，是人类对造物主赐予生命的最高礼赞。
最后总结一下，傅师傅把吃东西的体验过程，提炼成以下8个步骤：眼睛看、鼻子闻、嘴唇亲、牙齿咬、舌头搅、喉咙咽、回味嗯、落胃安。这么吃，才叫真的会吃。
布置一个回家作业：请你去吃一串烤羊肉，欢迎来留言区分享你能感受到的每一种微妙变化。嗯……
内容听完了，我是罗胖。
你看，过去，我们解决温饱，是用胃吃饭；今天，我们享受生活，是用嘴吃饭；而这门《美食鉴赏》课呢？是带你进阶到用脑子吃饭。怎么用脑子吃饭？说白了就是帮你提高感官的分辨率，完善对美食的认知体系。让你花同样的钱，吃同样的东西，但获得不同的享受。
特别推荐你到得到App首页搜索“美食”两个字，看看这门课程的目录。傅师傅会带你从大黄鱼、大闸蟹、松茸、松露，聊到猪肉、牛肉，还有卤味，甚至是家常的一碟青菜豆腐、一份油盐酱醋，傅师傅都能给你讲出大门道。
如果你想提升自己对美食、对生活的感受力，又或者想在社交场合，增加一些话题，收获其他人的好感和尊重，那傅师傅的这门《美食鉴赏》课推荐给你。
好，我们罗胖精选，明天见。
你好，这里是罗胖精选。
今天我们继续推荐傅师傅的《美食鉴赏》课。
昨天我们讲到用脑子吃饭，和用嘴吃饭的区别。用脑子吃饭，就是提升你的感官分辨率，让你从各个地方都能体验到生活的美好。而这种美好，其实跟食材的贵贱、跟你花钱的多少，没有太大关系。
那为了说明这一点，傅师傅举了一个例子，就是过去我们特别推崇参翅鲍肚，这些食材卖得很贵，也特别稀有。但是，傅师傅说，这个认知已经过时了，今天你给客人招待参翅鲍肚，不见得能吃好，也不见得上档次。那其中的道理是什么呢？接下来，就让我们一起听听傅师傅是怎么说的。
你好，我是傅骏傅师傅，欢迎来到我的《美食鉴赏课》。
这一讲，我们聊聊鲍参翅肚。
在中国传统的美食观念里，鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚（也叫花胶），这四样，是顶级的食材。默认的行规是这样的：不会烹饪鲍参翅肚的厨师，不算大厨师；不上鲍参翅肚的宴席，不算高级宴席。
这一讲，傅师傅就正本清源，给你捋一捋鲍参翅肚的来龙去脉。你一旦听明白了，就能理解这些流行了好几百年的食材，为什么这么昂贵，而在今天，你又应该如何对待它们。
根据史料记载，中国人食用鲍鱼和海参的历史，至少可以上溯至汉代。但把鲍参翅肚定义为高级食材，却是在明清两代。因为郑和下西洋，开启远洋贸易，把大量鲍参翅肚带回中国。
理解鲍参翅肚，第一个关键词是“海洋”。
这四样东西，全都是海产品。清代宫廷讲究所谓的“山珍海味”，说到底，这就是满清贵族的故乡和远方。清王朝起源于东北的白山黑水之间，所谓 “山珍”：熊掌、飞龙、鹿筋、犴鼻等等，其实就是来自他们老家的土菜；而鲍参翅肚，来自远方的海洋，所谓“海味”。遥远的大海，是他们向往的地方。
明末清初，有个读书人叫聂璜，他大约花了30年时间，把中国东南沿海的371种海洋生物，全部画出来并加以文字解释。这是一本大画册，名叫《海错图》，错是错综复杂的错，意思就是种类繁多。
若论艺术成就，聂璜的这些画，远远算不上出色，但乾隆皇帝却非常看重，下令百般征集，到手以后盖上“乾隆御览之宝”、“重华宫鉴藏宝”等玺印，并收录于《石渠宝笈》。
要知道，清皇室所收藏中国历代顶级书画作品记录在这本《石渠宝笈》上。可见，海洋生物对清代皇帝们来说，是一种多么神奇的存在。
第二个关键词是“干货”。虽然来自海洋，但鲍参翅肚不是我们今天熟悉的“海鲜”概念，它们通通都是干货，除了便于储存和运输，还需要长时间的醒发和烹饪，全程需要专业人士精心看护，稍有不慎就前功尽弃。
第三个关键词是“补味”。鲍参翅肚，口感很好，但香气一般，最大的问题是自身没有什么味道，需要通过复杂的烹饪技术把各种滋味补充进去，这就是我的美食观中说的“优化与提升”。
补味用高汤，采用母鸡、火腿、猪肘、凤爪、鳝骨、瑶柱、香菇等等各种高级原材料，长时间炖煮并反复过滤、澄清。
鲍参翅肚还有一个共同点，也就是我要说的第四个关键词：软糯。甭管什么烹饪方式，这四样东西入口，最大的特点就是口感软糯，无骨无刺，一大口一大口地吃，非常满足。
清代没有牙齿保健，年纪大的达官贵人多半一口烂牙。精心烹饪、口感软烂的鲍参翅肚，非常适合他们。吃完以后，掏出精美的鼻烟壶，嗅点烟末儿，那就完美了。
所以，记住这四个关键词：海洋、干货、补味、软糯，这样你再跟别人聊鲍参翅肚，你的认知就显得很高级了。
也正因为既费料又费工，这四样，价格昂贵，吃一口，几百几千元没了。至于值不值这些钱，那是政治学、经济学、社会学讨论的范畴。傅师傅这是美食鉴赏课，我们就从好吃难吃的角度，聊聊我见过吃过的那些鲍参翅肚。
全世界很多地方都出产鲍鱼，制成干货，日本最佳、南非其次。这既与新鲜鲍鱼的质量有关，也和加工技术有关。
鲍鱼是按一斤有多少头，也就是一斤多少只，来定价的。头数越少，说明鲍鱼越大，自然价格就越贵。一斤四头的鲍鱼，也就是一只二两半的鲍鱼，如果是上等货，在大饭店里，吃这样一只鲍鱼就要2万多元。
挑选、炮制、保存、烹饪俱佳的鲍鱼，会产生“溏心”，张大千最爱吃鲍鱼，他说鲍鱼“色同琥珀、晶莹凝脂、嫩似熔岩”。鲍鱼越大，溏心越多，吃起来越过瘾。香港富临饭店的创始人，杨贯一先生，做鲍鱼最出名，他最擅长的，就是“溏心鲍鱼”。
海参在世界各地都有分布，但海水越冷的地方，它生长越缓慢，质量就越好。它出水之后很快会溶化成鼻涕状的凝胶，必须尽快用明矾和海盐定型。所以它的加工和处理非常之难。
我最喜欢的海参吃法是葱烧海参，又鲜又香又嫩又入味。做得最好的是王义均先生。他老人家还在世，是鲁菜界的龙头老大。著名的大董师傅，就是王先生的徒弟。所以大董店里，除了烤鸭，海参也好吃。
鱼翅是鲨鱼的鱼鳍。鲨鱼的肉酸，不好吃，卖不出价钱。所以在捕鲨船上，是活割鱼鳍，然后把整条鲨鱼扔回大海。我大概是在20年前，看到过这样一组血腥残忍的照片。从此以后，我不吃鱼翅，也不谈鱼翅。
鲍参翅肚，咱们最后说说鱼肚。鱼肚就是鱼膘，这是一个气囊，鱼类用它在水中调控沉浮。
它经过炮制、晾晒，形成半透明的胶状，并有美丽的纹路，因此得名花胶，花纹的花，胶皮的胶。能被制成花胶的，都来自深海中的大鱼。它们体型硕大，下潜更深，需要更强更大的鱼膘。河里或湖里的淡水鱼，因为水浅，它们的鱼鳔就不能被用来做成花胶。
广东人觉得花胶是大补之物，殷实的人家都会储存大量花胶。所以，花胶出产在全世界，但全世界花胶的集散中心，却在广东的潮汕地区。
傅师傅见过和吃过的最好的花胶，都在汕头的建业酒家。他家发明的香柠花胶，用柠檬调香，番茄调味，清新可口，香气诱人。我每次吃的时候，耳边都会响起舒伯特的弦乐五重奏《鳟鱼》，那优美的旋律，妩媚而不俗气，恰到好处。
最后啊，傅师傅还要几句实话要说。
关于鲍参翅肚，有各种各样滋补强身、延年益寿的传说，咱们讲点科学呢，它们的主要成份就是蛋白质，营养价值其实跟鸡蛋差不多。也许里面还有一些没人被认知的微量元素，对人体有神奇的功效，但我不能确定。
这两年你会发现到处都在卖鲍参翅肚，价钱似乎也不是很贵，这背后是养殖技术和食品工业的发展。
大约在上世纪八十年代中期，中国渤海湾地区的科研人员，发明了人工养殖鲍鱼和海参的技术。现在已成为巨大的产业，新鲜的鲍鱼大约30-50元一斤，新鲜的海参大约80-100元一斤。跟猪肉已经相差不多了。
与之相随相伴的，还有调味品工业。你到网上搜一下，鲍鱼汁、海参料包、鱼翅酱、花胶浓汤，平均价格也只有30-50元一斤。现在很多饭店里，有红烧鲍鱼、小米海参、鱼翅捞饭、金汤花胶，卖得很便宜，其实都是半工业化的产品，里面有很多防腐剂和添加剂，最好别吃。
传统定义的鲍参翅肚，都是干货。自然环境中生长出来的新鲜活体，必须炮制风干、陈化贮存，才能转化出特殊的口感和香气。
新鲜的鲍参翅肚，已经不是经典意义的鲍参翅肚，就像新鲜的葡萄不等于葡萄酒，新鲜的烟叶不等于雪茄烟。这点，一定要说清楚。要不，做的商家就是欺世盗名，吃的食客就是稀里糊涂。
在傅师傅看来，鲍参翅肚的性价比确实不高，对普通消费者来说，这四样，可以完全不予考虑。所以，下一讲，我们说青菜、豆腐、大米饭，也很好吃。
这一讲，咱就不留作业了。各位量力而行，好自为之。
内容听完了，我是罗胖。
刚刚你听到的是傅师傅的《美食鉴赏》课。我们做这门课程有一个目标，就是让你成为餐桌上最受欢迎的人。
比如，傅师傅会教你怎么点菜，怎么安排一场宴席，让这个席面像一场音乐会一样，有明确的主题，有起承转合、抑扬顿挫，还有高潮迭起。
此外，傅师傅还说，他是一个平时有空就会逛菜市场的上海男人，经常在家里做饭，做给老婆孩子吃。所以，在这门课程，他还会给你一些烹饪的方子，教你怎么做酱猪手，怎么把米饭煮得松软又好吃？
那在课程的最后，傅师傅还会把课程里讲到的各种食材，还有酒水饮料，汇编成一张菜单。你可以按照这张菜单，去拔草、打卡。
现在你在得到App首页搜索“美食”两个字，就可以看到傅师傅的这门《美食鉴赏》课。总共15讲，只要49块钱。也就是饭店里一道家常菜的价格，你就能拿下傅师傅几十年吃遍大江南北，换回来的见识、体验和经验，非常的丰盛。推荐你拿下这道精神大餐。
罗胖精选，明天见。