NO.1563 如何高级地谈论八大菜系?


你好,这里是罗胖精选。

今天的内容来自我们的得到课程,傅骏老师的《美食鉴赏15讲》。

这个国庆假期,我们同事策划了一系列活动,今天第二天的主题是美食、美景、生活。提到美食,我们中国人都会想到熟悉的八大菜系。但八大菜系各自有哪些特点,又有什么共同点呢?咱们可能就说不准了。

我给大家介绍一位朋友,傅骏老师,人称傅师傅。他是我的朋友圈里最懂吃、最会吃的人。趁着这个假期,我们一起听傅师傅聊聊,他是如何高级地谈论八大菜系的。

好,有请傅骏傅师傅。

你好,我是傅骏傅师傅,欢迎来到我的《美食鉴赏课》。

这一讲,我们聊聊八大菜系。如果你对美食感兴趣,肯定知道有八大菜系。但具体是哪八个,不见得数得全、说得准。

简单说,中国八大菜系的分布,不是沿江,就是靠海。

沿着海岸线,从南到北:广东粤菜、福建闽菜、浙江浙菜、江苏苏菜、山东鲁菜;

沿着长江,由东向西:苏菜已经讲过,然后是安徽徽菜、湖南湘菜、四川川菜。正好八个。

江海交汇处是上海,本帮菜也不错,但不敢位列八大菜系。

虽然中国各地都有好吃的,但只有这八个地方,有山有水,四季分明,物产丰富。这里是中国近1000年来,经济文化最发达的地方,对食物和生活品质,有更高的要求。地理环境和经济文化,这两个因素缺一不可,方才孕育出八大菜系。

傅师傅研究八大菜系发现:所谓大菜系,共同特点,就是一年四季,春夏秋冬,都能以本地、本季的食材为主,拿出一桌宴席。这一席之上,选用的食材不重复,烹饪的手法不重复。如果按这个标准,除了这八大菜系,其他地方的小菜系,还真的不行。

当然,说得出八大菜系“沿江靠海”分布,最多就是个谈资。傅师傅吃遍八大菜系,接下来,每一个菜系,讲一道我最喜欢的菜,顺便把各大菜系的特点捋一下。

粤菜:太史蛇羹

粤菜里我最喜欢的,是一道历史名菜“太史蛇羹”。创始人江孔殷,他曾在清朝末年及第进士并入籍翰林。广东人尊翰林为“太史”,这就有了“江太史”的称号。江太史出身在广东巨富之家,自幼钟鸣鼎食,终其一生对粤菜发展做出了极大贡献。

“太史蛇羹”,工艺非常复杂。活蛇烫熟,拆骨取肉,蛇骨和陈皮、甘蔗一起煲出蛇汤;再与老鸡、瘦肉和火腿吊出的高汤混合成汤底。

蛇肉丝为主料;配上鸡肉丝、鲍鱼丝、花胶丝、香菇丝、陈皮丝、生姜丝;入汤底炖透,打个薄芡,撒上金黄色的薄脆、翠绿色的柠檬叶,淡紫色的菊花瓣。太史蛇羹细幼如丝,无骨无刺,香气袭人,美艳不可方物。

不过,今时今日,肯下功夫做这道菜的粤菜馆是很少的。我去普通的粤菜馆子,必点菜是清蒸鱼和白切鸡。这两道菜最能反映粤菜“清淡鲜美”的风味特征。

闽菜:鸡汤汆海蚌

闽江入海口的漳港出产的海蚌,个体硕大、肉质脆嫩、味道鲜甜。这道菜用母鸡、猪骨和牛骨长时间炖煮,反复过滤出清澈透亮的高汤。漳港海蚌,当场开壳出肉,一蚌一碗,一人一碗。滚烫的高汤,冲入碗中。冲汤宜慢不宜快,千万不能把蚌肉烫过头。

这道菜,鲜甜脆爽,香气隽永,清淡中蕴含着丰富的变化。闽菜“一汤十变”,讲究用当地的海鲜和河鲜,做出汤鲜隽永,清淡宜人的美味。按这个标准,佛跳墙太豪横了,显然就是用力过猛的土豪菜。

浙菜:西湖醋鱼

浙江,靠海、沿江、多山,翻过一座大山,就很有可能彼此不通方言。地理环境和文化传统的高度多样性,使浙江菜异彩纷呈。台州是浙江的一个地级市,居然出来中国大陆第一个米其林三星餐厅——新荣记。这就是浙江菜的魅力所在。

而去杭州,我最喜欢吃西湖醋鱼。它的原料是西湖里的草鱼,清水净养三天,没有一丝土腥气。沸水烫熟鱼身,浇以糖醋汁。出品色泽红亮,鱼肉鲜美嫩滑,酸甜可口,略带一缕蟹味。

此菜不用一滴油,鱼肉以断生为好,追求鲜嫩的本味。这道菜貌似很简单,但很难做好,因为如何把鱼肉烫到刚刚好,是一项高难度的技术活。

苏菜:狮子头

苏菜的底子是淮扬菜,淮扬菜的代表作,是狮子头。

全世界人民都会做猪肉丸子,做得最好的,却是中国扬州人。狮子头又称“斩肉”,关键就是不能用绞肉机绞出来的肉糜,而是要用人手“斩”出一粒一粒的猪肉粒。只有这样做出来的大肉丸子,口感才会疏松、嫩滑。狮子头可油炸、可红烧,最正宗的是清炖。

淮扬菜最厉害的是一年四季都能用当时的优质材料做出不同的狮子头。正所谓:不时不食,按时知味。

鲁菜:九转大肠

鲁菜的调味料很少,只有盐、酱油、甜面酱、醋和味精等很少几样。同时,鲁菜注重火候功夫。以前鲁菜馆子招厨师,清炒一盘豆芽,考的就是火功。鲁菜的绝活是急火爆炒,快的菜十几秒就可出锅。所以,鉴别鲁菜馆子的秘诀:去后厨看看,如果有一大堆莫名其妙的调味料,那就拜拜。

猪大肠并非高级的食材,但九转大肠却是鲁菜的代表作。这道菜起源于光绪年间济南的“九华楼”,因为备料、清洗、烹饪的过程极其繁复,近乎道家制作的“九转金丹”,所以才有这个名字。

九转大肠的火候和调味都非常讲究,要求大肠外酥里嫩、肥而不腻、五味平衡。傅师傅觉得这“九转”,其实是口感、味道和香气的千变万化。

徽菜:臭鳜鱼

现在我们到了长江,江尾的江苏已经讲过了,逆流而上,第一个就是安徽。

安徽菜的代表是臭鳜鱼,徽菜擅长化腐朽为神奇,很多平凡食材,都能做出惊人美味。它做工相对简单,但滋味浓郁,堪称送饭神器。

臭鳜鱼用猪油、酱油烧,葱姜蒜和花椒辣椒调味。腌制和烹饪得法的臭鳜鱼,肉质坚挺,筷子稍稍用力一夹,鱼肉散开像花瓣一样。吃到嘴里,先有微臭,之后爽嫩、鲜美,余香满口。

湘菜:组庵豆腐

普通人对湘菜的印象,多半是重油重辣,但我最推崇的湘菜却是组庵豆腐。这道菜把嫩豆腐与鸡胸肉泥搅拌在一起,蒸出蜂窝孔,切片油炸,煨以干贝、虾干、火腿、猪脚、凤爪,最后入盏时只有一块豆腐和几片口蘑,其他一概弃之。

组庵豆腐的名字,来自湖南籍名将谭延闿(kǎi),他字组庵。谭延闿曾经做过南京国民政府主席。但很少有人了解,是他凭一己之力,使乡土风味的湖南菜,融合了粤菜技法, 登入大雅之堂。

川菜:回锅肉

普通人对川菜也有很多误解,以为除了麻就是辣。其实川菜注重调味,讲究“一菜一格”和“百菜百味”。高级的四川官府菜,鲜美可口,少辣甚至不辣,代表作有开水白菜。

川菜里最出名的当然是回锅肉。最好的回锅肉,用黑毛猪的后臀尖肉,配陈年郫县豆瓣酱。豆瓣酱是川菜的灵魂。

最终的成品是这样的:色泽红亮,软糯可口。最关键的是肉片,微微卷起,宛如以前油灯的灯盏窝,唯有这样才能把各种调味料的滋味裹挟在上面。

最简化版的八大菜系我们说完了。我国的众多菜系,定型于清末民初,实际是到80年代,由商业部主导,才最终定型了这“八大菜系”。

如今,各种优质食材轻易到达我们的餐桌。传统的八大菜系,其实正面临巨大挑战。

傅师傅觉得,未来八大菜系概念会逐步淡化,取而代之的是某某大餐馆或者某某大厨师自己创立的菜肴体系,或者是以某种单品食材为主题的菜肴体系。

这个也不是我什么了不起的预言,因为全世界美食发展趋势就是这样的。

最后,我想送给厨师兄弟们四个字:融会贯通;送给美食爱好者们四个字:兼容并包。总之,不要辜负这个伟大的时代。