NO.1232 最平常的鸡蛋怎么做出美味?


你好,这里是罗胖精选。

今天的内容来自傅骏傅师傅的《美食鉴赏15讲》。

傅师傅是一位美食家,也是我朋友圈里最懂生活、最会吃的人。这个会吃,当然不仅仅吃的是大黄鱼、大闸蟹、松茸、松露这样的顶级食材,像青菜豆腐、卤味、火腿这样的家常菜,傅师傅也能给你讲出大门道。

前段时间,他就在课程里做了一次加餐,讲的是鸡蛋的四种做法。诶,这样普通的食材,经过美食家之手,能做出什么样的高级感、仪式感呢?

接下来,就让我们一起听听傅师傅的独家配方。

你好,我是傅骏傅师傅,欢迎来到我的《美食鉴赏课》。

课程上线之后,有很多同学跟我互动,大家对家常菜的窍门很感兴趣,所以我在知识城邦,连发了四个“蛋”,是关于鸡蛋的做法。鸡蛋是最平常不过的食材,如果真的做好了,也是了不起的的美味。

这一次加餐,我就把城邦里大家热议的四个鸡蛋,做个总结。

一、煎鸡蛋

  1. 上等煎蛋,蛋白的边缘应该是脆的,蛋黄是半流汁的。
  2. 最重要的是要有好的器材,小号的铸铁锅,大火烧到冒青烟。有一个常识,很多人不知道:铸铁锅烧到很热,就是不粘锅。现在的不粘锅,表面都是化学材料,一旦划破,难保没有毒性。
  3. 倒橄榄油,马上倒蛋。因为橄榄油烧得过头,香气就会飞掉。
  4. 倒入橄榄油和鸡蛋后,立刻大火转小火。这样煎出的鸡蛋,外脆里嫩,刚刚好。
  5. 加盐。高级一点的用白松露盐,没有的话普通的盐也行,如果有新鲜松露,切成末撒在上面,当然更好。

因为这个鸡蛋黄几乎是半生的,所以要用品质好的鸡蛋,买的时候注意,包装盒上注明:“可生食”。

二、西红柿炒鸡蛋

真的能把它做得很好的人,其实很少。

按傅师傅课程里讲过的美食观,西红柿炒鸡蛋是一道经典的“搭配与平衡”的菜。绝大多数朋友其实不明白这个道理,都做错了。

一盘傅师傅认可的西红柿炒鸡蛋,必须满足以下两点要求:

  1. 鸡蛋蓬松,饱含西红柿的汁水,香气扑鼻。
  2. 西红柿,酸甜可口,有新鲜的果菜味。

正确的做法:

  1. 选优质的新鲜鸡蛋。打蛋时加入一点点绍兴老酒,祛腥。
  2. 锅烧到滚烫冒青烟(锅底宜厚,锅身宜重),倒入特级初榨橄榄油后,马上倒鸡蛋,用锅铲来回推至蓬松状,起锅备用。注意,起锅的时候,要把蛋在锅里放一会,炒到略带焦黄,才会有香气。
  3. 成熟的红色西红柿,用开水烫去皮,小刀挖去绿色的蒂,不要切开,整个放入刚才那口炒过鸡蛋而且不用洗的锅里。用锅铲把西红柿剁到均匀大小,注意掌握时间不要把西红柿煮熟,稍微炒一炒,半生不熟是最好的。
  4. 有西红柿的锅里,加少量的水,加几勺西红柿酱(我习惯用亨氏的番茄辣椒酱),倒入备用的鸡蛋,与西红柿酱汁炒均,即可起锅享用。

这道菜的要诀:

  1. 热锅冷油,炒出的鸡蛋,蓬松并略带焦黄。
  2. 炒鸡蛋里的西红柿味,其实来自番茄酱。而不是煮烂的西红柿出的味道,这样可以尽量保留西红柿新鲜的味道。它原本就是可以生吃的,所以用锅铲切切碎即可,宁生勿熟。
  3. 去皮的西红柿,在锅里用锅铲压碎,不要在案板上用刀切。目的是为了保留西红柿的汁水和籽实,西红柿的好味道,都在这里面。
  4. 不算备料和烧锅,真正炒菜的时间,一分钟以内就可以搞定。

这样做出的西红柿炒鸡蛋,鸡蛋饱含西红柿的味道,西红柿本身还有新鲜蔬菜的味道。最简单的家常菜,就有了美食级的味道。

三、酱油荷包蛋

  1. 中式的炒菜锅,锅底是圆弧带凹形的(平底锅煎不出荷包蛋),烧到滚烫,倒入菜籽油,煎鸡蛋,并对折边,成为荷包蛋。注意锅和油都要非常热,才能煎出外脆里嫩的荷包蛋,而且表面蓬松,容易吸收酱汁。
  2. 煎过蛋的锅,洗干净,倒一点油炒葱段出香气;倒入清水、麦芽糖和酱油,水烧滚以后倒入煎好的荷包蛋。爱吃辣的,可以在干炒葱段时加几个干辣椒。
  3. 先用大火烧滚直接收汁,到锅底没有水分,酱汁全部被荷包蛋吸收,即可起锅。

鸡蛋其实非常便宜,酱油荷包蛋所有成本加起来,最多只要三元一个,但是酱香浓郁、香气扑鼻、外酥里嫩、宜酒宜饭,凉热皆可食。

四、蛋炒饭

蛋炒饭做不好的原因,是米饭没有准备好。

上等的蛋炒饭,米饭是一粒粒的,这需要提前准备。

  1. 家里一般是用剩饭,剩饭不要留在锅里,而是要把饭舀出来,常温下放凉并散去水气,然后用手把饭揉开,成为饭粒,注意不要用力过度把饭捏碎。
  2. 再放入冰箱冷藏,最好要过夜,注意不要密封,让它散发掉更多水份。总之要让米饭干干的、颗粒分明,才能下锅炒饭。
  3. 炒锅烧热,放油、用一点点蒜末爆香,再炒饭。饭要慢慢炒,炒到很烫,倒入鸡蛋液,因为每粒饭都很烫,就会呈现“金花”的效果。
  4. 不能直接撒盐,这样化不开,而是要把盐提前融化在蛋液里,容易入味并均匀。
  5. 最后,根据个人口味,撒入葱花和胡椒粉等,略翻炒均匀,即可起锅。真香啊。
  6. 这是最基本的配置,如果对自己好一点,还可以加入肉丝、干贝、虾籽、香菇,甚至大闸蟹肉、大龙虾肉,这样就是豪华版蛋炒饭了。

好,傅师傅的四个蛋,全部讲完了,其实,我并不是教你做菜,最主要的目的,还是想告诉你,只要三观端正,哪怕是像鸡蛋这样最平凡普通的食材,也是美味。

内容听完了,我是罗胖。

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罗胖精选,明天见。