#1040 能力 | 甜味的阶级属性


按说中国人饮食,南甜北咸东辣西酸。江南人现在就很甜,无锡人做红烧排骨、小笼汤包、油面筋塞肉,能甜得人发腻。 

但是宋朝就未必如此。《梦溪笔谈》里说:“大业中,吴中贡蜜蟹二千头。又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸,北人嗜甘,鱼蟹加糖蜜,盖便于北俗也。”我一听“蜜蟹”二字,只好感叹重口味真是没有底线,蟹都能蜜了,想象其味都满嘴发麻。 

古代人没有蔗糖时,就以麦芽糖或蜜糖来取甜味。苏轼是四川人,爱吃蜜豆腐。麦芽糖就是饴,东汉明帝驾崩,马皇后成了马太后,大臣疑心她要专权,太后就说,咱以后,含饴弄孙——含着麦芽糖逗逗孙子,这就能过日子了。 

罗马帝国时期,甜品单里大多是新鲜或干透的水果,以此取甜。 

冰淇淋在欧洲出现,是中世纪晚期的事儿了。有种说法是,唐朝的《酉阳杂俎》里头,已经提到过冰与奶制品混一的玩意,叫做“酪饮”。宋朝时,大家也习惯类似东西叫冰酪,可能那就是冰淇淋的雏形。但法国人相信,冰淇淋是美第奇嫁到法国之后,才真正进入文明世界的——那就天晓得了。 

用蔗糖最早的,应该是印度人。公元前三世纪,亚历山大东征,在印度发现有人嚼甘蔗取甜味,觉得有趣,便想法子移种。

蔗糖提取不易,所以人类历史上大多数时候,砂糖的供应不顺畅。 

中国北方以前砂糖珍贵,所以老阿姨们有时爱喝口糖水——不是广东糖水,就是白糖加热水。清朝到民国,北京有冷饿在路边的“路倒”,好心人救起,先问茶房要一碗热糖水。甜,好喝,有热量,许就救得回一条命来。 

英国人喝茶加糖之疯狂,就不用多说了。好玩的是,英国人嗜糖,不止在茶。亨利八世的时代,英国人刚能够稳定地获取糖,于是什么东西上都放:煎鸡蛋,加糖;炖肉,加糖;葡萄酒里,加糖;土豆烤完了,加一勺子糖;绿叶蔬菜上,加一勺糖。吃得起糖的人会牙齿发黑,普通人为了显得“咱也吃得起糖”,也会特意染黑牙齿——到这地步,简直就是神经了。 

甜味曾经是个政治问题。跟英国人有关的糖危机,发生过两次。 

一次是19世纪初,英国人跟拿破仑打仗,拿破仑打不过英吉利海峡,便搞经济封锁,英国人一生气,也不给欧洲大陆供蔗糖。拿破仑御下的大陆诸国要哭了:一口甜的都吃不上!德国人这时跳出来:咱有甜菜,可以榨糖,让蔗糖去死吧!——结果德国经济靠此崛起,实在是意料之外。 

另一次是20世纪初,《泰晤士报》连篇累牍,说只有下等阶级的人才爱吃甜喝甜,嗜糖如命。上流社会都要修身养性,减少食物含糖量还来不及呢。结果英国人对茶里放糖,依然故我。到二战时,人民需要营养和热量,支持抗击纳粹事业,实行配给制,糖不够用,怎么办?答:往茶里加牛奶,“多加些牛奶,茶就甜了。”

葡萄酒发酵,酒精度和糖分此消彼长,所以爱喝偏甜葡萄酒的,就会被资深好酒者小看:咳,不懂得咂摸葡萄酒酸度和平衡度的小孩子,只喜欢甜啊! 

南欧惯例,像葡萄牙、西班牙和南法酿葡萄酒,都喜欢加酒精强化,提前终止发酵,导致葡萄酒甜浓醉人。但这种喝法,法国北部的人就不大喜欢。德国人喝啤酒,嫌麦酒太甜,加了啤酒花,得了其中的清爽苦味才过瘾,反过来还要嘲笑:波兰这群胖子,就是爱喝甜烧酒,个个都是大冬天长个酒糟鼻子! 

如此,口味甜不甜,在欧洲像个阶级问题。

福塞尔《格调》里认为,现代社会,下等人才会迷恋甜味。上流社会也因此摇旗鼓吹,认为懂得品茶与咖啡的苦味,才能谏果回甘,体会到深层的味道云云…… 

大概可以这么说:上等人觉得,甜味经常显得女性化、脆弱、下等、世俗、不够高雅,能尝得苦味才显得品味非凡、耐得住寂寞等等,但抛去一切形而上的想象,我们普通人类本性的DNA里,还就是喜欢甜的东西。

本文由罗友 张海庚 推荐。由作者 张佳玮 授权罗辑思维发布,选自《世界上有趣的事太多》,译林出版社出版。

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